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Tagliatelle di farro ai funghi
Ingredienti per le tagliatelle:
300 g di farina di farro
3 cucchiai di farina di semi di lino
3 cucchiai di olio evo
9 cucchiai di acqua
2 pizzichi di sale
Ingredienti per il condimento:
500 g di funghi prataioli brown
1 porro grande intero
1 pizzico di prezzemolo tritato
sale, pepe qb
olio evo
Procedimento:
Mescolare l’acqua e la farina di semi di lino amalgamando bene. Poi aggiungere la farina di farro, il sale e l’olio, formando un impasto morbido ed omogeneo. Formare una palla ed avvolgerla con pellicola: lasciare a riposo per 1/4 d’ora. Poi stendere il panetto col mattarello su una superficie infarinata. Bisogna quindi tagliare le tagliatelle nel senso della lunghezza, realizzando una serie di strisce larghe 1/2 centimetro e lunghe il più possibile. Spolverare le tagliatelle con farina e farle bollire in acqua salata fino a cottura. Intanto preparare il condimento mondando le verdure e tagliandole a fette: i funghi in senso longitudinale, mentre il porro a rondelle finissime. Mettere le verdure in una padella antiaderente senza aggiungere acqua (i funghi la producono naturalmente appena inizia la cottura). Salare e pepare e cuocere fino a che l’acqua dei funghi non si sia assorbita. Unire le tagliatelle ed irrorare di olio evo con un po’ di prezzemolo tritato fine.
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Pasticcio di pizzoccheri
Ingredienti:
400 g di pizzoccheri
1 cavolfiore intero
3 patate medio grandi
2 scalogni
100 g di ceci lessati
20 olive nere
paprika forte qb
noce moscata qb
sale rosa qb
salsa di soja qb
olio evo
Procedimento:
Mettere in una pentola capiente a bordi alti il cavolfiore (gambo compreso, mondato dalle parti dure), le patate ed anche gli scalogni, tutti tagliati a pezzi. Aggiungere un po’ d’acqua perché non attacchino e mettere sul fuoco. Aggiungere il sale e la salsa di soja. A fine cottura (quando la patata è morbida), aggiungere anche la paprika e la noce moscata. Aggiungere nella pentola anche i ceci lessati e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, ottenendo un composto pastoso. Tagliare le olive nere a rondelle ed aggiungerle al composto. Nel frattempo avrete cotto i pizzoccheri in abbondante acqua salata e li avrete scolati. Versiamo i pizzoccheri nel composto, aggiungiamo un giro d’olio evo e mescoliamo molto bene.
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Riso con vellutata di zucca
Ingredienti:
400 g di riso Arborio
1 fetta generosa di zucca napoletana
3 patate medie
2 scalogni
150 g di lenticchie lessate
curcuma qb
noce moscata in polvere qb
salsa di soja qb
sale rosa dell’Himalaya qb
pepe nero qb
olio evo qb
basilico tritato qb
Procedimento:
Mondare le verdure (zucca, patate e scalogni), tagliarle a pezzi grossolani e metterle a cuocere in una pentola dai bordi alti, aggiungendo un poco d’acqua affinché non si attacchino. Aggiungere sale e pepe, la curcuma e la noce moscata in polvere, oltre alla salsa di soja a piacere. Quando le verdure saranno morbide, spegnere il fuoco ed aggiungere metà delle lenticchie lessate. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, direttamente nella pentola a bordi alti usata per la cottura. Intanto preparare il riso mettendo un buon litro d’acqua (raccomando di usare sempre acqua oligominerale per cucinare, onde evitare di introdurre calcare nell’organismo) a bollire in una padella larga e bassa. Aggiungere il riso e salare. Il tempo di cottura del riso in generale è di 20 minuti, noi possiamo lasciarlo solo 15 minuti e poi possiamo aggiungere la nostra crema di zucca e lenticchie. Continuare la cottura ancora per qualche minuto e poi spegnere il fornello, lasciando il riso a finire la cottura senza fuoco. A questo punto aggiungere un po’ di olio evo, un po’ di basilico tritato e, naturalmente, le lenticchie lessate intere che avevamo lasciato da parte prima. Mescolare il tutto molto bene e lasciare a riposare almeno 1/2 ora. Vedrete che il vostro riso finirà di cuocere ed asciugherà perfettamente l’eccesso di acquosità della vellutata, lasciando il posto ad un ottimo risotto con crema di zucca e lenticchie speziato.
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Pasta Nord e Sud
Ingredienti:
400 g di pizzoccheri
2 melanzane medie
4-5 pomodori ramati belli maturi
1 scalogno grosso
15 olive nere
olio evo
sale, pepe qb
peperoncino qb
Procedimento:
Mondare le verdure, tagliare le melanzane a dadini ed i pomodori a tocchetti minuscoli. Metterli in un wok insieme allo scalogno tritato finemente. Cuocere per 1/4 d’ora circa, fino a che la melanzana risulti morbida. Intanto salare a piacere e pepare. Se si vuole un pizzico di “arrabbiatura”, aggiungere anche un poco di peperoncino, facendo attenzione a non esagerare (altrimenti si coprono i sapori). A fine cottura, togliere dal fuoco ed aggiungere le olive nere tagliate a rondelle, nonché olio evo quanto basta. Nel frattempo avremo cotto i pizzoccheri in abbondante acqua salata e li avremo scolati. Aggiungere i pizzoccheri nel wok con le verdure e mescolare bene ripassando al fuoco per qualche minuto.
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Melanzane rosse e verdi
Ingredienti:
2 melanzane grandi
2 avocados
400 g di yogurth vegetale
150 g di pomodori datterini
salsa di soja qb
olio evo qb
sale. pepe qb
agar agar (se occorre)
Procedimento:
Tagliate le melanzane a fette sottili e mettetele a cuocere in una pentola larga e bassa, con poca acqua, sale e salsa di soja. Io ho fatto 4 pentolate perché le melanzane da crude erano molto ingombranti; poi si riducono molto di volume. Bisogna fare attenzione che non si attacchino alla padella, per cui giratele spesso e inumidite con acqua fino a che non sono morbide. Tenete da parte le fettine di melanzana ammorbidite e nel frattempo preparate la salsina. Prendete i 2 avocados maturi, dopo averli mondati e spezzati in un mixer, aggiungete lo yogurth vegetale ed un po’ di olio evo. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema verde chiaro. Qualora la crema risultasse poco densa (dipende dal tipo di yogurth vegetale che avete usato), potete aggiungere un po’ di agar agar e mettere in frigo per 1/2 oretta. Preparate ora i pomodori datterini, tagliandoli a pezzetti piccoli e condendoli con olio, sale e pepe. Adesso potete divertirvi a “costruire” la vostra impilata di melanzane. Io ho preso una pirofila, ma va bene qualsiasi contenitore che vi sembri adatto, tanto non va messo in forno! Mettete il primo strato di melanzane, poi spargete la cremina e sopra ponete i pomodorini, avendo cura di aggiungere anche il sughetto dei pomodori con un cucchiaio. Andate avanti con gli strati fino a terminare i vostri ingredienti, finendo con lo strato di pomodorini.
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Solanacee impazzite
Ingredienti (per 4 persone):
2 melanzane purple
4 peperoni bianchi o gialli
10 pomodori pizzutelli
6 patate di grandezza media
curry in polvere qb
salsa di soja qb
3 rametti di timo fresco
sale, pepe qb
olio evo qb
Procedimento:
Mondare tutte le verdure e tagliarle a cubetti e tocchetti in un wok dai bordi alti. Io ho dovuto usare 2 wok, perché le quantità erano abbondanti. Ho scelto i peperoni bianchi perché li avevo in casa, ma è una varietà rara che si trova poco in giro. Vanno benissimo anche gialli e rossi. Non aggiungere olio per la cottura, perché si saturizza e perde le sue proprietà benefiche. Usare un pochetto di acqua oligominerale per permettere la cottura senza aderenze. Mescolare con assiduità. Quando le verdure perdono la loro rigidità, aggiungere sale, pepe, salsa di soja ed curry. Io metto un bel cucchiaio di curry, perché il sapore deve sentirsi bene ed il colore della preparazione deve tendere al giallo. La cottura è ultimata quando le patate sono morbide. A questo punto spegnere il fuoco ed aggiungere l’olio evo mescolando il tutto. Guarnire il piatto con foglioline di timo fresco.
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Spaghetti all’avvocato
Ingredienti (per 2 persone):
200 g di spaghetti integrali
8 pomodori tipo Piccadilly biologici
1 avocado grande e maturo
1 scalogno abbastanza grande
sale, pepe qb
olio evo qb
1 cucchiaio di lievito alimentare
Procedimento:
Mettiamo subito a bollire l’acqua per gli spaghetti ed intanto prepariamo il sugo, che è velocissimo. Mondiamo i pomodori e li tagliamo a tocchi grossi in una pentola dai bordi alti. Aggiungiamo lo scalogno tagliato grossolanamente. Poi aggiungiamo anche l’avocado a pezzi, dopo averlo liberato della buccia e del seme. Aggiungiamo infine un po’ di sale e pepe ed un cucchiaio generoso di olio di ottima qualità. Con un frullatore ad immersione frulliamo il tutto fino ad ottenere un sugo cremoso. Intanto mettiamo al fuoco gli spaghetti, che verranno scolati al dente. Buttiamo gli spaghetti scolati direttamente nella pentola col sugo ed aggiungiamo un bel cucchiaio di lievito alimentare in scaglie. Mescoliamo ed, eventualmente, aggiustiamo di olio.
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Zuccotto alla crema di piselli
Ingredienti:
250 g di cous cous
300 g di piselli surgelati
2 scalogni
olio evo
zenzero
curcuma
sale rosa
pepe nero
Procedimento:
Cuocere i piselli con gli scalogni tagliati a tocchetti in un wok, con l’aggiunta di poca acqua per non far aderire. Aggiungere un po’ di sale rosa dell’Hymalaia, pepe qb, zenzero in abbondanza e curcuma. Intanto preparare il cous cous facendo bollire in una pentola larga a bordi bassi 400 cc. di acqua (io uso l’acqua oligominerale, per evitare l’accumulo di calcare nei reni). Coprite la pentola per evitare l’evaporazione. Quando bolle spegnere il fuoco ed aggiungere un po’ di sale rosa e 3 cucchiai abbondanti di olio. Versare il cous cous e coprire con un coperchio a fuoco spento. Quando i piselli sono cotti, spegnere il fuoco e mettere da parte 2-3 cucchiai di piselli in un piattino. Aggiungere olio evo a crudo sui piselli e frullarli con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto cremoso. Mescolare la crema di piselli al cous cous, avendo cura di miscelare bene anche sui bordi. Prendere una formina da budino abbastanza capiente, ungere le pareti con olio e versare sul fondo i piselli interi che abbiamo messo da parte. Poi versare il composto schiacciando bene sui bordi, cercando di non lasciare vuoti d’aria.
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Saraceni e sedani
Ingredienti:
10 carote
1 sedano-rapa intero
10 gambi di sedano bianco
500 g di grano saraceno
scorza di 2 limoni grattugiata
sale qb
olio evo qb
1 l e 1/2 di acqua oligominerale
Procedimento:
Mondare le verdure e tagliarle a cubetti (il sedano a rondelle piccole). Metterle in un wok con un po’ d’acqua oligominerale e farle ammorbidire, aggiungendo solo un po’ di sale. Nel frattempo preparare il grano saraceno, risciacquandolo e poi cuocendolo in 1 litro di acqua oligominerale salata, usando una pentola molto larga e bassa. Il grano sarà pronto quando avrà assorbito tutta l’acqua. Mi raccomando non mescolate, se non a fine cottura, in modo che i chicchi non si attacchino alla pentola. Uniamo il grano saraceno alle verdure ed infine aggiungiamo la scorza di 2 limoni grattugiata ed un bel po’ di olio di ottima qualità. Vi stupirete del sapore dolce, intenso e particolare di questo ottimo e nutriente piatto.
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